L'ECUREUIL VOUS EXPLIQUE

LES DIFFERENTS TYPES DE FARINE

 

Comment bien choisir sa farine ?

Il existe de nombreuses variétés de farines, toutes ne sont pas forcément destinées au même usage et ne contiennent pas les mêmes nutriments. 

 

La farine de blé : 

Les deux caractéristiques les plus intéressantes sont sa proportion en son et sa proportion en gluten.

 

Le son : Le son est l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines. Plus le nombre suivant le T indiqué sur le paquet est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son. 

 

La proportion de son dans la farine influence :

• sa valeur nutritionnelle, le son apporte des nutriments

• sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.

• sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.

• son goût ; le son ajoute un goût rustique.

 

Le gluten : Lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment du gluten. C'est lui qui donne à la pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C'est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Ainsi plus une farine contient du gluten plus elle va lever facilement. Les farines contenant du gluten sont dites « panifiables ». 

 

On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus blanche mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs et à l’inverse la farine de type 150 dite complète  qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).

 

Quelle farine pour quel usage ? 

 

Type 45 : Farine blanche pour les pâtes feuilletées, crêpes, viennoiserie, sauce, crème, gateaux très fins

Type 55 : Farine blanche destinée aux pains blancs, pâtes brisées et pizzas.

Type 65 : Farine bise, pour les gâteaux "classiques"

Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les gâteaux "rustiques".

Type 110 : Farine complète pour pains complets.

Type 150 : Farine dite intégrale

 

 

Les autres farines : 

 

Farine de sarrasin :

C'est une farine sans gluten au petit goût de noisette, légèrement grise et piquetée de points noirs. Elle est riche en fibres, en protéines et en anti oxydant.

 

La farine de seigle

C’est une farine dite « panifiable », mais contenant moins de gluten que la farine de blé. De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer. 

 

La farine d’épeautre

Le petit épeautre ou engrain et le grande épeautre sont 2 variétés distinctes de blés qui sont peu utilisées en pâtisserie. Le grand épeautre contenant plus de gluten que le petit, il peut servir en boulangerie pour faire du pain.